알토란, 서울 3대 콩국수 강남 대박집 조민수사장의 콩국수 레시피.

대치동에서부터 콩국수 가게만 약 30년을 운영하셨다고 해요. 지금의 콩국수 가게는 2년 전에 이사했다고 하네요. 주변 아파트 주민들은 모두 다 아는 콩국수 맛집, 자타공인 강남지역 콩국수 원탑이라고 합니다.

김영삼 대통령시절 칼국수로 가게를 시작했고, 그때는 국숫집이 흔치 않아 손님들이 찾아오던 시기라고 해요. 그런데 칼국수는 여름철에 장사가 잘 안 되니까 전국을 다니면서 콩국수를 배웠다고 해요. 콩은 지역마다 맛이 다른데 전라도 지역은 메주콩이 유명하고 경상도는 서리태가 유명하죠. 콩 색깔에 따라 다른데 서리태콩국수는 푸르스름한 색이죠. 강원도 지역은 백태가 유명하다고 해요. 이 집은 강원도 백태를 사용한다고 해요.

대박집의 비밀은 콩과 꽃소금이라고 해요. 3번 헹군 소금으로 간을 한다고 해요. 혹시 남아있을 소금의 불순물까지 제거하기 위해 씻는다고 해요. 콩은 크기에 따라 왕태, 중태, 소태로 나뉘는데 전라도는 콩 사이즈가 작다고 해요. 진짜 메주콩 낫토 만드는 콩이라고 해요.

대박 콩국수집 비법은 3.3.3. 법칙이라고 해요.

1. 보통 콩을 7~8시간 불리는데 길게 불리고 짧게 삶는 게 대부분인데 이렇게 하면 맛이 없다고 해요. 콩은 1시간만 불리고 40~50분 삶아주면 된다고 합니다. 콩을 짧게 불리고 오래 삶는다. 삶는 시간은 화력에 따라 조절하면 되는데 콩에서 단맛이 날 때까지 삶아주면 된다고 해요. 그리고 콩은 물이 끓을 때 넣어주세요. 오래 불리면 단맛과 영양분이 빠져나가게 됩니다.

2. 물만 넣고 콩을 삶아주세요. 삶은 콩은 찬물에 바로 씻어주세요. 식히지 않으면 콩이 계속 익어서 맛이 떨어진다고 해요.

3. 삶은 콩은 찬물로 헹궈준 다음 살짝 열기가 있을 때 콩 껍질을 벗겨주세요. 부드러운 식감을 위한 과정입니다. 힘을 많이 주면 콩이 으스러지니 주의해주세요. 1차 작업 후 콩껍질을 걸러주세요. 물에 뜬 껍질은 체로 분리해주세요. 체에 거른 물은 다시 콩에 부어주세요. 물에 남은 콩의 영양분을 흡수시키기 위한 거예요.

4. 3.3.3 법칙의 첫 번째는 콩껍질 벗긴 물을 3번 써라입니다. 콩의 효능은 콩에는 식물성 에스트로겐인 이소플라본이 풍부해 노화방지에 탁월합니다. 나이가 들수록 근육 유지를 위해 단백질 섭취가 필수잖아요. 식물성 단백질인 콩은 칼로리가 낮아 중년 다이어트에도 효과적입니다.

5. 우선 콩을 믹서기에 반만 넣어주세요. 물은 콩보다 1~2cm 더 높게 넣고 갈아주세요. 1차로 콩을 갈면 콩물이 아주 되직할 거예요. 콩을 갈 때는 수돗물이 아닌 정수물을 사용해주세요. 물에 따라 미세한 맛의 차이가 날 수 있습니다. 믹서에 콩을 1kg 넣고 물은 2cm 정도 높게 부은 뒤 갈아주세요. 고운 콩물을 위해 처음부터 빨리, 세게 갈아주세요.

6. 믹서기 날과 축 사이에 빈 공간이 있습니다. 그사이에 껴서 제대로 안 갈린 콩을 한번 섞어주세요. 3.3.3법칙의 두 번째는 콩물의 부드러움과 고소함을 위해 3번 가는 거예요. 물을 추가해 콩을 2차로 갈아주세요. 마지막으로 갈기 전 물을 보충하고 세게 갈아주세요. 묽어지면 다시 콩을 추가해주세요. 농도 조절 잘하는 것도 관건입니다. 마지막까지 가는 속도가 생명이라고 해요. 빨리 세게 갈아야 고소한 맛이 날아가지 않는다고 해요. 땅콩이 들어간 국물은 설사하기 쉽다고 해요. 왜냐하면 콩기름과 땅콩기름이 합쳐 저 기름기 과다로 배탈이 난다고 해요.

7. 3.3.3. 법칙 세 번째는 소금을 3번 씻는 거예요. 소금에 생수를 부어주세요. 불순물 이물질이 떠다녀요. 소금을 씻는 이유는 소금의 특성인 강한 흡착력 때문에 불순물이 소금에 남아있다고 해요. 인위적으로 녹이려고 막 젓지 마세요. 불순물과 함께 1차 세척한 소금물은 버려주세요. 그리고 세척하는 이유는 소금의 염도를 낮추기 위함이에요. 두 번째 씻는 이유는 농도를 짙게 만들려고 짠맛의 농도를 옅게 하기 위함이라고 해요. 3차는 많이 휘저어주세요. 그러면 뿌옇게 올라온 것도 소금이거든요. 소금을 가라앉힌 후 사용하면 됩니다.