천상현의 냉묵사발 만드는 법. 알토란.
잘못 만들면 텁텁하고 씁쓸한 맛이 나는 도토리묵 요리, 천상현 셰프의 도토리묵 맛있게 먹는 방법.
1. 도토리묵 400g을 뜨거운 물에 데쳐주세요. 물이 끓기 전에 묵을 넣고 물이 끓으면 바로 불을 꺼주세요.
물이 끓으면 불을 끄고 2분간 도토리묵을 담가둔다. 도토리묵까지 따뜻한 열을 전달하기 위함이에요. 도토리묵을 끓는 물에 데쳐야 떫은맛 나는 타닌 성분이 제거됩니다.
2. 도토리묵이 식을 때까지 찬물에 담가 둔다. 데친 도토리묵을 찬물에 담그면 더욱 쫄깃하고 탄력이 좋아집니다.
3. 도토리묵을 1cm 두께로 길게 썰어주세요. 냉묵사발을 호로록 먹으려면 묵은 길게 써는게 포인트에요. 고소함보다 떫고 씁쓸한 맛이 강한 도토리묵. 그래서 멸치 다시마 육수에 향 채소가 들어가야 맛이 완성됩니다.
4. 냉사발 육수는 물 1.2L에 무 150g 양파반개와 대파 50g을 썰어 넣어주세요. 국물용 멸치 30g과 다시마 15g을 넣고 끓인다. 완성 육수는 약 800ml 분량이에요. 육수는 센불에 5분간 끓여주세요. 끓일수록 구수한 육수 향기가 깊어져요. 다시마는 5분후 건져내주세요. 다시마 건진 후 약불에 5분 추가해주세요. 건진 다시마는 먹기 좋게 썬 뒤 냉묵사발에 넣어도 좋습니다.
5. 육수는 체에 걸러 차갑게 식혀주세요. 육수를 차갑게 식힌 후에 간을 하는 이유는 찬 음식의 간은 차가운 상태에서 맞춰야 정확해요. 꽃소금 1/3큰술과 국간장 1큰술을 넣어주세요. 맛술 2큰술과 식초, 매실청 각 3큰술을 넣어주세요.
6. 쪽파 2뿌리는 송송 썰고 청양고추 2개는 다져주세요. 백오이 반개는 2mm 두께로 채 썰어주세요. 담백한 묵에 새콤한 묵은지를 추가해주세요. 묵은지 100g은 잘게 썰어주세요. 묵은지에 설탕 1작은술 참기름 1큰술을 넣어주세요. 묵은지에 참기름을 넣으면 신맛과 군내를 잡을 수 있습니다.
7. 탱글 쫀득한 묵을 먼저 깔고, 묵은지와 재료들을 가지런히 세팅해주세요. 시원한 얼음 동동 띄워준 뒤 육수를 가득 부워주세요.
8. 참깨 1큰술을 뿌려주세요.
더워진 여름엔 냉묵사발 진짜 맛있죠!!
출처: 알토란