서진이네2, 1화 최종 점검의 날.
오늘 시뮬레이션할 메뉴는 세가지!
꼬리곰탕과 소갈비찜, 돌솥비빔밥, 내일 첫 영업을 위해, 세가지 메뉴 재료 준비까지 해놓기로 합니다.
하루 전날 미리 다 준비해 둘 예정입니다.
일단 장보러 출발합니다. 서진뚝배기 핵심 식재료는 고기입니다. 그래서 고기가 제일 중요합니다. 첫 번째로 들를 곳은 바로 정육점입니다.
소고기부터 양고기까지 신선한 육류가 가득한 곳.
소갈비는 풀 매수, 소꼬리도 사서 차에 싣어놓고 이젠 채소 쇼핑을 갑니다. 첫 영업 준비를 미리 하기 위해 넉넉히 재료들을 구매해 놓기로 합니다.
돌솥비빔밥의 고운 색감을 내는 데도 채소튀김에도 필요한 채썬 채소들.
채썰기 무한 루틴에 갇힌 인턴과 점점 수북이 쌓여 가는 채썬 채소들.
진짜 알아서 일하고, 쉬지 않고 일을 하는데, 너무 일을 잘하더라고요. 왜 전에 다니던 직장에서 가장 승진이 빨랐는지, 하는 행동을 보니 당연한 결과더라고요.
돌솥 비빔밥 양파는 얇을수록 좋습니다.
다음은 무른 식감이라 표고버섯은 채 썰어야 합니다. 돌솥비빔밥용으로 잘게 썰어 주세요..
애호박, 당근, 표고버섯은 볶아줘야 합니다.
숙주와 시금치는 무쳐주기.
이서진의 꼬리곰탕 준비하기.
30분마다 2번 물을 갈아줍니다. 한번 삶아주면 불순물이 빠져요.
끓는 물에 5분 삶아주는데 핏물을 뺀 후에 넣어 삶아줍니다. 고기에 군데군데 붙어있는 기름은 손으로 손질해줘야합니다. 깔끔한 국물을 위해 꼼꼼히 제거해야 합니다.
손질한 소꼬리는 물을 넣고 한소끔 끓여 줍니다. 꼬리 곰탕에 기름이 올라올 즈음, 기름을 걷어내줍니다.
꼬리곰탕은 2시간 30분 끓여줍니다.
그리고 마지막 영업까지 쓸 양념장을 오늘 미리 만들려는 서준.
서진뚝배기의 비건 메뉴인 돌솥비빔밥에는 채소로 맛을 낸 비건 약고추장이 들어갑니다.
서진이네, 돌솥비빔밥, 비건 약고추장 레시피.
20인분 기준으로 파프리카, 토마토, 배음료, 양파, 표고버섯, 다진 파, 다진 마늘, 고추장, 진간장, 설탕을 넣어 끓여줍니다.
특히 색과 식감을 위한 파프리카가 핵심 재료입니다.
단, 껍질을 태워서 벗기고 다져야 합니다.
파프리카 겉면을 태워서 벗긴 후 요리하면 식감이 좋아지고 단맛이 살아납니다. 태우고, 벗기고, 다져야하는 파프리카.
오늘 목표는 약고추장 200인분 만들기.
태운 겉면을 하나씩 벗겨 내고, 빨간 속살이 나올때까지 씻어 줍니다.
곱게 다져줍니다.
갈집 낸 토마토는 살짝 데쳐서, 부드러운 식감을 위해 껍질을 모두 제거해주고 곱게 갈아줍니다.
약고추장의 단맛을 내는 배음료도 캔따는 것도 200인분이 되니 일이되네요.
껍질 벗긴 토마토와 배음료 4L를 넣고 갈아 놓고,
다진 파프리카, 다진 버섯과 양파,다진 마늘과 파를 넣고 골고루 익도록 볶아줍니다.
갈아 놓은 토마토와 배음료를 쏟아 붓고, 고추장도 넣어줍니다.
여기에 간장과 설탕까지 넣으면 재료는 끝. 잘 휘저어서 계속 졸여 줍니다.
고민시의 깍두기 만들기.
무는 잘라서 소금에 1시간 절여둡니다.
꼬리곰탕은 3시간째 끓고 있습니다. 우리나라 음식은 정말 정성이 가득한 고 같아요. 쉽게 만드는 게 없어요.
내내 기름을 건져내면, 꼬리곰탕 완성입니다.
고 인턴은 비건 깍두기 완성.
그리고 마지막은 소갈비찜 준비하기.
제일 먼저 소갈비의 기름을 제거합니다.
양념을 넣고 끓여줍니다.
오후 7시, 6시간 30분 만에 프렙이 마무리됩니다.
소갈비찜을 덮었던 종이 호일을 걷어내고 모서리 깎은 감자를 넣어줍니다.
20분 더 익혀주면 되는데, 20분 뒤면 모든 메뉴 준비가 끝납니다.
처음으로 완성된 요리를 선보이는, 그새 어둑해진 아이슬란드. 이때 식당으로 다가오는 누군가..
남영석 피디와 김대주 작가.
한국의 패스트푸드인 꼬리곰탕과 돌솥 비빔밥을 시식해 봅니다.
돌솥비빔밥은 누룽지 생기게 3분이상 조리할 것,
튀김옷 입은 채소가 있는 이색적인 소갈비찜입니다. 양념이 빨리 조려졌고, 한국과는 고기상태가 달라, 좀 질기다고,
양념과 채수에 푹 더 끓이고 고기도 더 잘게 손질해야할 것.
개선점을 찾으며 시범 경기는 종료합니다.
출처: 서진이네2