맛있는 녀석들, 이북음식 맡김차림편.

일본어인 오마카세를 순화한 표현인 맡김차림이라고 합니다. 오마카세란? 맡긴다라는 뜻으로 메뉴판이 따로 없이 그날의 음식을 주방장이 알아서 주는 일본식 코스요리입니다. 

북한 음식을 남한의 방식으로 재해석한 음식으로 이룬 남북화합의 맛을 느낄 수 있는 곳, 이북음식 맡김차림.

 

 

서울 마포구 ㄹ 이북음식 맡김차림 전문점

고즈넉하고 안온한 분위기의 인테리어. 

이북음식 맡김차림 식당을 시작한 이유는 외할머니가 이북분이신데 집에서 먹고 자란 음식을 소개하고자 시작했다고 해요. 가장 익숙한 음식을 셰프님의 방식으로 풀어낸 것.

 

이북음식 맡김차림 4개를 주문합니다. 요리의 구성은 철마다 달라집니다. 

 

 

돼지머리 편육은 돼지머리 고기를 레드와인과 춘장, 여러 채소와 볶고 하루 반나절 우려 만듦. 편육위에 백명란으로 토핑을 올려요. 편육과 젓갈의 맛있는 컬래버.

유자를 넣어 만든 유자 초고추장에 조물조물, 편육과 곁들일 나물은 돌나물입니다. 

고소한 참기름 향기가 나고 돌나물은 유자를 넣어 상큼한 맛에 아삭아삭 매력적이라고 하네요. 편육의 비주얼은 마치 소시지 같다고! 편육은 일반적으로 꼬들꼬들하고 탱글한 식감인데 이곳의 편육은 레드와인과 춘장은 물론 볶은 채소를 넣고 만들어 입안에서 살살 녹는다고해요. 완벽한 한 쌍 같은 돌나물무침과 편육.

 

이곳은 초반에 면이 제공됩니다. 속을 편하게 데우는 정도로 제공. 두번째 메뉴는 온면.

온면에는 세가지 종류의 버섯이 제공됩니다. 자연상 송이버섯을 더한 온면.

 

 

그릇도 직접 만든거라고 하네요.

한 그릇에 피워낸 자연의 향취, 토종닭과 토종돼지에 송이버섯으로 맛을 내 끝내주는 국물, 코끝을 강타하는 버섯 향에 짭짤하면서 칼칼한 맛의 육수. 버섯과 곁들이면 쫄깃한 식감이 더해지고 쫄깃함은 더하고 탱글함까지 살린 버섯.

버섯에선 숯불에 구원 은은하게 불향이 나고 한번 구워서 더욱 맛있어진 버섯. 고기의 식감이 느껴지는 느타리버섯에 쫄깃한 전복처럼 씹히는 새송이버섯. 

 

 

예측 불가한 맛이라 먹어봐야 맛을 알 수 있다고 하네요. 민상은 표현하자면 진짜 맛있는 라면 맛이라고, 판매하면 꼭 사서 먹고 싶은 맛이라고 하네요.

 

 

세번째 요리는 숙성한 제철 방어를 두툼하게 손질해  예쁜 접시 위로 플레이팅.

 

 

맑은 물회 소스를 뿌려 마무리!

제주도 청귤식초로 만든 미음이 물회소스라고 합니다.  세번째 요리는 원산 물회.

익숙한 물회와는 다른 느낌이네요. 평일 기준으로 점심은 49000원 저녁은 75000원이라고 합니다. 

원산물회는 방어회, 과일, 해초와함게 청귤미음소스를 찍어 먹어라!

직접 만든 청귤 식초를 사용해 상큼하고 새큼하고 부드럽다고 하네요. 방어의 기름기를 쏙 잡아주는 청귤소스. 

 

 

다음 메뉴는 사장님이 추천하는 한입만 메뉴.

 

 

은은한 단맛이 특징인 말돈소금, 강원도 토속장이자 서리태로 만든 까막장과 6월에 잡아 알이 굵은 새우로 담근 육젓에 견과류와 꿀을 넣고 직접 만든 씨앗쌈장.

 

 

채소피순대는 부추, 무말랭이등 채소를 많이 넣은 피순대로 부드러운 식감을위해 선지는 갈아 넣었다고 합니다.

채소피순대에는 돼지고기와 궁합이 좋은 통통한 육젓을 올려 먹어라.

순대와 밑반찬은 군침이 싹 도는 가자미식해!! 입맛 돋우는 새콤한 향이 솔솔! 가마지식해는 가자미와 무, 메좁쌀 등을 8주 이상 발효시켜 집안 고유의 레시피로 만듦.

 

 

 

 

피순대는 선지 특유의 향 때문에 호불호가 갈리는데, 20%가 선지라서 적게 들어있어 뒷맛이 깔끔하고 맛있다고 해요. 속재료의 식감까지 느끼는 쩝쩝 박사. 속재료를 부드럽게 품는 딱좋은 식감의 선지. 마장동에서 당일 도축한 선지만 사용한다고 해요. 

막힌 코도 뚫을 식해 매직, 매좁쌀을 삭혀 시큼한 맛이 난다고 해요. 부드러운 채소피순대와 새콤매콤한 가자미식해를 먹으니 냉온탕을 넘나드는 순대 미식이 된다고 해요. 

 

 

백순대의 셰프의 맛팁은 깔끔한 맛의 말돈 소금을 올려서 먹어라!

선지 대신 달걀과 두부, 찹쌀죽을 넣어 담백한 맛이 특징이에요. 담백한 백순대의 맛을 극대화시키는 말돈소금.

백순대가 열어준 순대의 신세계. 부추와 당근 등 20여 가지의 채소로 담백함을 높여줍니다. 백순대는 슴슴한 맛이라 양념을 곁들여 먹으면 더 맛있어요. 선지 향이 감칠맛을 돋우는 채소피순대. 깔끔한 속 재료의 맛이 좋은 백순대. 

어떤 양념과도 잘 어울리는 백지 같은 백순대의 매력. 

 

 

아바이순대는 두꺼운 대창에 직접 다진 제주 흑돼지를 넣어 녹진한 맛이 특징입니다. 

아버지가 드시고 나서야 먹을 수 있었던 귀한순대입니다. 

셰프의 맛팁은 아바이순대엔 까막장을 올려 먹어라!

 

 

오리순대는 거위로 만드는 이북의 게사니(거위)순대를 거위 대신 오리와 닭, 바질을 넣어 만듦니다. 눈앞에서 더해지는 불맛과 보는 맛. 친절한 설명 덕에 이해하는 맛까지 추가요.  오징어순대 비주얼의 막창 오리순대. 

 

 

셰프의 맛팁은 단맛과 잘 어울리는 오리순대는 씨앗쌈장에 찍어 먹어라!!

씨앗쌈장의 달달한 감칠맛 대폭발, 막창은 쫄깃함이 느껴지고 도톰하다고 하네요. 

 

 

 

막창 속을 빼곡하게 채운 담백한 오리와 닭, 밋밋할 수 있는 오리와 닭에 특별함 더하는 채소의 향. 비결은 미나리 바질 등 다양한 향신채, 그래서 두 가지 요리를 한 번에 먹는 것 같다고 해요. 불맛 작렬한 막창구이와 촉촉한 허브와 오리 속의 조화.

 

 

얇은 소창에 넣어 제대로 느껴지는 속 재료의 맛. 이국적인 향신료와 담백한 오리의 맛있는 만남.

 

 

다섯 번째 요리는 양순대.

 

양과 돼지고기로 만든 소를 소창에 넣어 익히고 튀긴 뒤, 당근고추장퓨레, 쯔란크럼블, 튀긴가지, 치미추리소스를 올려 제공합니다. 양고기와 돼지고기 황금비율로 꽉 잡은 양 특유의 냄새. 냄새가 많이 안난다고 해요. 

 

코스요리로 천천히 먹으니 은근히 느껴지는 포만감, 아직 끝이 아닙니다. 다음 메뉴는 솥밥!!

 

 

녹차에 데친 발문어와 구운 한우등심, 쪽파, 참깨, 검은깨 등을 넣고 지은 밥입니다. 

 

 

수육은 제주 흑돼지를 데쳤다가 얼음물에 식히기를 반복한 후 최종으로 수비드 해 완성합니다. 

땅과 바다의 재료를 함게 먹는 이북식 차림이라고 합니다. 

 

 

 

씹을수록 느껴지는 윤기, 피부관리 받은 듯 속부터 차오른 수분감. 오랜 시간 수비드해 탄력감이 좋다고하네요. 이렇게 탱글하려고 그토록 삶아졌구나.. 

한우와 문어가 밥과 함께 고슬고슬 만나 밥에도 윤기가 좌르르르 흐른다고. 식감도 영양도 맛도 완벽한 솥밥에. 국물까지 시원하고 완벽하다고 하네요. 황태뭇국의 속 풀리는 뜨끈함. 

 

마지막 입가심은 인절미!!

 

 

밥에 버터를 넣고 즉석에서 찧은 후 콩가루와 말차가루를 버무려 만듦니다. 

인절미위에 에스프레소 앙금을 올려줍니다. 

 

갓 지은 밥의 따끈함이 느껴지는 인절미. 달콤한 앙금에 빠진 순간, 간혹 씹히는 밥알이 별미라고 하네요. 인절미에서 느껴지는 향긋한 커피 향과 부드럽게 넘어가는 인절미의 환상 궁합.

 

이북음식 맡김차림 최고의 맛은? 

민상은 양순대, 프콘과 수지도 양순대!!

 

출처: 맛있는 녀석들